Café lavé et café non lavé
Trop cramé, trop amer, banal ou sans goût, la production du café se doit de respecter plusieurs étapes. Bien entendu, le choix du grain (Arabica vs. Robusta) est très important. Nous avions déjà vu dans un article précédent la qualité supérieure de l’Arabica face au Robusta. Pourtant il reste produit en majorité chez les industriels français.
La récolte est une étape importante. Une récolte à la main favorisera le tri des bonnes et des mauvaises cerises. Quant à une récolte industrielle, elle n’effectue qu’un tri grossier. Enfin, il doit être rapidement débarrassé de son enveloppe pour garder l’arôme du café. Pour libérer le grain de la pulpe, deux méthodes différentes sont possibles. D’une part, la méthode du séchage (ou voie sèche), ensuite la méthode du lavage (ou voie humide).
La méthode séche une étape longue
La méthode du séchage consiste à faire sécher le grain de café au soleil afin que la partie charnue se déshydrate et se désagrège. Cette méthode est traditionnelle, simple, peu coûteuse mais prend énormément de temps.
La voie sèche s’utilise pour environ plus de 95% des arabicas produits au Brésil, pour la grande majorité des cafés produits en Éthiopie, ainsi que pour certains Arabicas produits en Inde. Par contre, la quasi totalité des robustas se traitent selon cette méthode. Elle ne convient pas dans les régions très pluvieuses où l’hygrométrie est trop élevée et où il pleut souvent durant la cueillette.
Le lavage, l’étape essentielle pour un café d’une qualité supérieure
L’autre méthode utilisée est celle de la méthode du lavage ou méthode humide. Un tri s’effectue à l’aide d’une machine pour enlever une grande partie de l’enveloppe de la cerise. Ensuite, on fait tremper assez longtemps les grains afin d’éliminer la partie charnue par la fermentation. Après quelques semaines, on obtient alors le café coque (par séchage) ou bien le café parche (par lavage) que l’on décortiquera à l’aide d’une machine pour obtenir le véritable café vert, prêt pour la torréfaction.
Cette méthode demande plus de matériel et une grande quantité d’eau, nous la trouverons donc principalement dans les pays à forte hygrométrie. Elle est principalement utilisée pour les cafés de type Arabica (à l’exception de ceux produits au Brésil).